多个门店相继火爆开业，海底捞的“升级版”加速全国布局

“大家要思考，海底捞来的时候，你怎么活？” 在一次行业大会上，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵向坐在台下的参会者发问，也对自己发问。

从10月底开始，作为毛肚火锅黑马的巴奴密集在一线城市布局新店，在北京、上海、南京新开多家门店，而此前巴奴则一直被外界质疑一线扩张速度太慢。

面对别人说自己慢时，杜中兵如此回复：“在我看来，只有时间成熟时，才是最好的时机，巴奴希望扎扎实实做好产品。”如今，巴奴正迎来了“最好的时机”。

多个门店火爆开业 加快全国一线布局

近日，巴奴北京世纪金源店、新中关店相继开业，而在王府井大街的apm购物中心，巴奴新的门店也正在装修，蓄势待开。

作为时隔一年多时间才新开的门店，巴奴在北京的第三家门店世纪金源店的开业自然引发关注。

近日笔者前来打探时发现，中午还未开餐，已经有不少人在排队，据店员介绍，门店面积在480平左右，37张台位，目前已经营业了一个多月，生意非常火爆，最高翻台率能达到6轮，开业仅一月，这家店已经在附近商圈（远大路）的美食热门榜中排名第二。

从该门店大众点评上看，口味赞和服务好是提及最多的评价，其次是排队久，而一些差评也多是因为排队久而引发。

而有意思的是，作为巴奴最大的竞争对手，海底捞在该商场同一楼层也有一家门店，双方刚好一东一西，这是在一线城市，巴奴与海底捞第一次在同一商场直面竞争。

就餐结束后，笔者发现巴奴的等位区基本坐满，取号小票显示前面有125桌在排队；而在同一时间，海底捞有90桌在排队，不过现在排队的人却寥寥。

于此同时，巴奴在新中关的门店也于近日正式对外营业，另外在上海，巴奴的第二家门店来福士店也已经开业，再加上目前即将待开的北京APM店和南京金鹰店，近日巴奴可谓动作频频。

早在悠唐店开业时，外界就期待着巴奴会大举扩张，不过时隔一年多后，巴奴第二家门店才缓缓而来，而如今再时隔两年之后，巴奴第三家门店才开业，在一年开一家店的速度方面，其“慢”也引来质疑。

彼时，巴奴方面透露，进军北京之所以步调缓慢，和其对营运能力的要求苛刻有很大关系，如果没有十足的把握使店面有最佳呈现，宁愿不开。

创始人杜中兵则表示，别人都说我们慢，在我看来，只有时间成熟时，才是最好的时机，巴奴希望扎扎实实做好产品。

而如今巴奴在一线城市密集开店，加速布局，意味着巴奴的“时机”成熟了么？

稳扎稳打在多个区域市场成为头部品牌

作为一家从二线城市起家的火锅品牌，创立19年来，巴奴目前在全国只有75家直营门店，相较于绝大多数连锁餐饮品牌，这个速度并不快。

不过似乎“以慢打快”、“稳扎稳定”是巴奴一直坚持的策略，在每一个区域市场充分积淀自己的品牌势能。

此前在郑州、无锡等区域市场相继成为当地的火锅头部品牌，甚至能与火锅巨头海底捞一教高下。

2018年5月，巴奴宣布进军一线城市，北京首店落户悠唐购物中心。

尽管以”产品主义”挑战海底捞而闻名业界，但在竞争激烈的行业背景下，能否在京城站稳脚跟，让外界为其捏一把汗。

不过这家店不负所望，一开即火爆，其最高翻台达到700%，在大众点评上长期保持为五星，并连续两年被评为北京大众点评必吃榜餐厅。

其火爆程度一直延续至今，在其门店大众点评上，“排队久”成为除口味赞、服务好、食材新鲜之外的最主要的评价标签。

2019年9月，巴奴北京西单君太店姗姗来迟，不过开业即火爆，其在大众点评上，口味、服务、评价均位于西城区餐厅前列。

此后巴奴相继进军上海、西安等城市，在这些新市场，开一家火一家，均受到了顾客的好评。

2020年，巴奴正式走上快速复制之路。今年1月时，巴奴公告显示起全国门店有63家；今年3月获得亿元融资时，其对外公布的门店已有65家，今年下半年其对外公布一家有75家门店。

一度“慢”的巴奴，这次或许真正“快”了起来。

打造高端火锅 成为海底捞的升级版

其实，2020年，是整个餐饮行业的挑战与机遇期，作为餐饮热门，火锅整个品类都“快”了起来。

企查查数据显示，2020年前三季度共注册相关火锅企业5.06万家，同比增长4%。火锅也成为今年餐饮行业的热门品类，备受资本青睐，仅下半年，多个火锅食材品牌相继获得融资。

同样是“快”，巴奴的“快”却有着明显不同，如果说行业是等待时机，巴奴却是创造时机。经历从快到慢，再到快，巴奴的每一次快慢都有着自己的思考，这一次的“快”是它产品主义选择的必然结果。

全球著名营销战略家、“定位之父”杰克·特劳特在《定位》一书中曾写到：“如果你想成为一切，最终只会什么都不是。”

与“成为一切”相比，巴奴选好了自己的“只”，即一条以产品主义为核心的中高端品质之路。这条路意味着巴奴的门店不会多，甚至可能会少，速度不会快，甚至有些慢；这条路也决定了，在经历“慢”的储备与积累后，巴奴能“快”得起来。

2019年，北京第二家门店选址西单君太商场，首家上海门店选址环球港3楼；2020年，第三四五家门店选址北京世纪金源购物中心、北京新中关、北京王府井apm，南京首家门店选址金鹰国际购物中心，这些门店有着诸多相似之处——一线城市的中心商业区。

这些位于一线城市中心商业区的门店，成为巴奴最好的“形象代言人”：定位于高端火锅，客单价170元左右。

美团数据显示火锅平均客单价是138元，海底捞也差不多这个价位，巴奴做到了160元，这个就是巴奴的不同，有行业观察者表示。

从客单价可以看出，与海底捞主打年轻人、大学生客群不一样，巴奴有意识地培育社会精英客群，吸引更具消费力的人们为好产品买单。

为了匹配自己的客群，巴奴持续在研发、供应链等方面加大投入，持续在产品上保持精进，打造高端品质火锅，推出了一系列高品质的产品；在服务上，巴奴也在不断提升，在门店设计、餐具、桌布、包房服务上不断升级，打造高级服务，巴奴似乎要将自己打造成海底捞的升级版。

有什么样的价格，就有什么样的消费者，就有什么样的顾客群体，也就有什么样的门店选址，在巴奴频频门店落地的背后，是产品主义在支撑。它如今的“快”，正是由于产品主义的落地与顺畅推进。

海底捞向下，巴奴向上

“找到顾客，提供好服务，下一步，就要在精准顾客的身边开店。”巴奴如今的“向上”是它产品主义战略的必然，也是它找到用户、服务用户的必然。就巴奴自身来说，这本不稀奇，只是在正“向下”的火锅行业，巴奴的“向上”似乎稍显特殊。

美团点评数据显示，一线到四线城市的火锅门店数增幅呈阶梯式分布，越是三四线城市高价火锅店增幅越大，火锅行业下沉趋势明显。

近年来，作为火锅行业的“巨无霸”，海底捞为营收与业绩考虑，进一步开拓下沉市场，一方面向下进入二三线市场，另一方面以外卖、即食、子品牌探索向下市场。

海底捞与巴奴，两者其实都在试图破界，一个是从五环内走向五环外，一个是从五环外走向五环内。

有数据显示，中国一线城市的商圈数量是476个，二线城市的商圈数量是1431个，三线及其以下城市的商圈数量是2020个，总计3927个。对海底捞来说，一线城市的渗透率很高，二三线市场是它的增量空间，而对巴奴来说，一线城市的476个商圈，是蓝海，也是未来。

3.5亿新中产人群，具体有多少分布在一线城市的核心商圈中，目前还不确定。可以确定的是，这些人正是巴奴的目标人群，他们所在的地方也正是巴奴的空间所在。

“未来，火锅大市场诞生另一个‘海底捞’并非没有可能。”上海大学管理学院副教授刘寅斌曾预测道。3.51亿新中产人群，庞大的火锅市场，一切皆有可能。